El Código Sanitario dispone que los establecimientos de alimentos deben contar con la autorización del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social para operar.
El pasado agosto se derogó la reglamentación anterior y se establecieron nuevos requisitos y condiciones para el ejercicio de la dirección técnica de los establecimientos de alimentos y sus obligaciones.
El Decreto 7.634/17 obliga a los establecimientos de productos alimenticios y servicios de alimentación a contar con un director técnico que sea responsable del control e implementación de los sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos que sean producidos, importados o comercializados por los mismos, el cual debe contar con un registro profesional vigente expedido por el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social . El director técnico es definido como el profesional responsable del cumplimiento de las normas legales en materia de alimentos conjuntamente con los directivos y propietarios del establecimiento de productos alimenticios o de los servicios de alimentación. No obstante ello, la responsabilidad del director técnico no excluye la que corresponde a la empresa, sus directivos y propietarios.
Los profesionales habilitados a ejercer la dirección técnica de los establecimientos mencionados pueden ser tecnólogos de alimentos, licenciados en tecnología de alimentos, licenciados en ciencias y tecnologías de alimentos, ingenieros en alimentos, ingenieros en tecnología de alimentos, licenciados en química y tecnología de alimentos, doctores en química industrial, licenciados en química industrial, ingenieros químicos o licenciados en ciencia y tecnología de la producción aplicada a los alimentos.
Pueden también ejercer esta función los licenciados en nutrición que acrediten su formación con estudios de posgrado en el área de ciencias de los alimentos o gestión de servicios de alimentación, o posgrados similares.
Los profesionales químicos cuyos perfiles no fueron incluidos como habilitados a ejercer la dirección técnica, pero que fueron reconocidos por el Decreto 898/08 para el ejercicio de tal función ante el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición , pueden seguir en el ejercicio de sus funciones siempre y cuando hayan mantenido contrato vigente durante los últimos tres años anteriores a la entrada en vigencia del Decreto 7.634/17 y que dichos documentos obren en los expedientes de registro de establecimiento de las empresas de alimentos que se encuentran bajo su responsabilidad técnica.
Se establecen las obligaciones y las responsabilidades de los directores técnicos en el ejercicio de sus funciones. En este sentido, es responsable de elaborar e implementar el manual de buenas prácticas de manufactura y el mantenimiento del mismo, incluyendo los procedimientos, formularios y el cronograma de implementación, debiendo este documento estar a disposición del INAN en caso de una inspección o cuando le sea requerido. También es responsable de garantizar que los sistemas de aseguramiento de calidad estén basados en normas vigentes y que todo cambio o modificación que se produzca dentro de las instalaciones donde se realicen las actividades del establecimiento no constituya un riesgo a la inocuidad del alimento. Debe, además, comunicar al Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición los procedimientos que garanticen la rápida y oportuna recuperación de productos alimenticios, cuando sea necesario por causas justificadas o cuando la autoridad sanitaria lo determine. Finalmente, debe asegurar que los productos alimenticios registrados cumplan con lo declarado y se ajusten a las normas vigentes, excepto en el caso de servicios de alimentación.